9 agosto 2023

È difficile immaginare Frank Sinatra mentre mangia una buona pizza country. Ma è stata la cena che ha goduto allo Sheraton Hotel dopo le 2 del mattino, dopo aver cantato al Luna Park, grazie a Palito Ortega che ha chiamato Angelín. L’idea originale era quella di chiudere la pizzeria per farla diventare Frankie’s, ma il proprietario rifiutò.. Accettò invece di mandare le pizze in albergo: del resto Palito era un frequentatore abituale del locale situato al 5200 di Avenida Córdoba.

“L’aneddoto di Sinatra è apparso ovunque e da quel momento in poi Angelín è esploso”, racconta Ramiro Pintos, che gestisce insieme al fratello Lucas questa pizzeria fondata nel 1938. Ramiro è la terza generazione dietro al bancone della pizzeria, anzi la quarta, se consideriamo il suo fondatore, Angelín, immigrato italiano poco conosciuto per essere l’ideatore della famosa “pizza canchera”. Fu anche Angelín ad adottare il nonno di Ramiro, che continuò la tradizione della pizza. È la loro storia, legata a quella dei Pinto: una grande famiglia unita dall’amore per la gastronomia.

– Cosa sappiamo di Angelin?

– Non abbiamo molti documenti, non so nemmeno il suo cognome, perché veniva dall’Italia senza famiglia, e sappiamo solo quello che ci ha detto mio nonno. Angelín lavorò in Italia come panettiere o pizzaiolo e arrivò qui all’inizio degli anni ’30, tra la prima e la seconda guerra mondiale. Cominciò a vendere la pizza in bicicletta davanti ai campi da calcio dell’Atlanta, del Boca e dell’Huracán, al Parque Patricios. A quei tempi, dato che il formaggio costava molto, facevo la pizza senza formaggio e con salsa di pomodoro ben condita, in modo che una volta raffreddata potesse essere impilata. Angelín trasportava dalle 10 alle 20 pizze fredde su una bicicletta con un carrello. Trascorse diversi anni vendendo nei tribunali fino al 1936 quando aprì una pizzeria che era un piccolo corridoio con un bancone vicino a dove oggi si trova Angelín. E lì smise di vendere nei campi.

– Che rapporto c’è tra tuo nonno e Angelín?

–Accanto alla pizzeria c’era un orfanotrofio e lì viveva mio nonno con i suoi due fratelli. Erano stati abbandonati quando avevano 4 o 5 anni. Era molto esperto e quando usciva passava molto tempo in pizzeria. Angelín, che non aveva famiglia, lo adottò perché mio nonno voleva essere qui e progredire. Così, all’età di 8 anni, ha iniziato a lavorare come cameriere. Questa è la prima traccia che ho di mio nonno qui: in piedi su una cassa di soda per raggiungere il lavandino. Ed è lì che è iniziata la relazione con Angelín. Mio nonno imparò il mestiere, si sviluppò e quando aveva 18 o 20 anni Angelín morì. Essendo il parente più prossimo, mantenne l’attività.

–Come è cambiato Angelín nel corso degli anni?

–Nel 1938 si trasferirono dove siamo oggi, ma allora era solo cucina e bancone. Nel tempo venne ampliato verso la parte posteriore, dove un tempo sorgeva una vecchia casa. Mio nonno ha sviluppato l’attività con un manager, una persona di cui si fidava, ma che si occupava di tutto perché era lui che conosceva l’attività. E tale rimase fino all’inizio degli anni ’90, quando si ammalò di diabete. Per tutto questo mio padre aveva studiato negli Stati Uniti e aveva lavorato lì. Lui è un ingegnere aeronautico, ma nel 94 lasciò tutto e tornò in Argentina per lavorare con mio nonno. Nonostante abbia deciso di intraprendere un’altra strada, lontano dalla pizzeria, in famiglia tutti hanno un’idea per l’attività. A me succede la stessa cosa: la pizza è ciò che sento, ciò che annuso e ciò che vedo da quando sono nato. Questo è l’aroma di mio padre quando tornava a casa dal lavoro.

–Quando sei entrato in azienda?

–Dal 94 al 2005, il mio vecchio lo portò con mio nonno. Sono entrato nell’associazione nel 2005, all’età di 17 anni, perché mio nonno non era in buona salute. D’altronde siamo di Castelar e per lui diventava difficile venire. In quel momento ho visto cosa stavo facendo, ma non avevo davvero scelta, perché mio padre si è ritrovato solo con un’attività aperta 365 giorni all’anno. Ho iniziato come iniziano tutti: dal basso. Qui mi conoscono tutti da quando avevo 2 anni ed è stata dura fare di me “il figlio del capo”. Sono andato fino in fondo, ho cominciato ad aggiungere, ero in soggiorno, in cucina, alla cassa, ho studiato il mestiere di chef. Quattro anni dopo il mio arrivo, mio ​​padre cominciò a viaggiare e io mi ritrovai da solo a gestire tutto. È andato in pensione 3 anni fa e ora io e mio fratello minore gestiamo l’attività.

–Hai apportato modifiche?

–Cambiamenti non visibili, problemi organizzativi. L’azienda era gestita da mio padre, ingegnere aeronautico, e da mio nonno, che non ha mai studiato né portato a termine gli studi. Le cose erano fatte molto bene, ma quando studi il mestiere di chef ti accorgi di tanti dettagli. Ad esempio: non c’è mai stato un inventario. Quello che ho fatto è stato professionalizzarlo un po’. Qui ci sono persone della terza o quarta generazione di famiglie che vengono e dicono che è la stessa pizza che mangiavano i loro genitori e nonni. Per questo devo fare in modo che se se ne va lo chef che è lì da 30 anni, quello che resta cucina lo stesso. Poi ci sono altri cambiamenti come iniziare ad essere sui social o essere presenti nelle radio di calcio, perché siamo una pizzeria molto appassionata di calcio. Quando gioca il Boca, è pieno, e quando gioca il River più tardi, vengono tutti qui.

–E non tocchiamo la pizza?

–Molti dei nostri clienti sono molto resistenti al cambiamento. Vogliono venire e fare in modo che gli affari siano gli stessi di 40 anni fa, che la pizza sia la stessa, che la birra sia la stessa. Ho dovuto aggiungere un nuovo sapore di pizza e non ha funzionato. Ad esempio, abbiamo lanciato un soffritto di funghi con prezzemolo e aglio e non abbiamo venduto nulla. Ma ho aggiunto anche la fugazzetta ripiena, che prima non esisteva, e adesso è una di quelle che vendo di più. Ho provato a innovare con la birra, ho inserito una birra artigianale molto buona, ma il cliente abituale chiede la Quilmes. Lo stesso vale per i vini: qui ordinano solo Crotta. Inoltre, non facciamo cose che cambino l’essenza dell’azienda. Cerco di mantenere determinate tradizioni e stile. Ecco perché l’idea è quella di aprire un’altra sede, magari nella zona nord, e darle un’impronta diversa.

–Qual è il segreto della pizza canchera?

–Tutte le pizze che vendiamo qui sono cotte in padella nel forno a legna. Ma la canchera, essendo molto grande, generalmente è più sottile e risulta più croccante. Aggiungiamo poi una salsa di pomodoro molto piccante, che non è la stessa che utilizzo per il resto delle pizze. Lo indossiamo prima di entrare nel forno; Poi lo tiriamo fuori, ci mettiamo sopra un po’ di salsa e lo rimettiamo in forno,

–Qual è la formula della salsa?

–Tutti vogliono sapere di cosa si tratta, ma io non posso dirtelo. È una base di passata di pomodoro con una miscela di molti condimenti. Non c’è niente di strano neanche in questo. Ma è tutto fresco: il sugo lo prepariamo tutti i giorni, non lo conserviamo mai tutta la notte. Lo stesso vale per l’impasto: ogni giorno facciamo due giri di impasto. In breve, è un miscuglio di cose. Per quanto riguarda le materie prime, ho fornitori che lavorano con noi da 30 anni. Non cambiamo la farina, la legna, la mozzarella o la fainá… Sono tutte uguali. Sono la terza generazione che compra da chi mi vende olio e pomodori. Mio nonno si prendeva cura dei suoi nonni.

–Quali gusti si vendono di più?

–Canchera, fugazzetta e mozzarella.

–Quante cancheras porti fuori a notte?

–Vende tantissimo, non riesco più a contare quanti ce ne sono. Lo vediamo spesso in salotto, perché è grande, e adesso lo possiamo fare con tre gusti per chi vuole. Inoltre, la canchera può essere consumata calda, fredda, con o senza acciughe…

–Perché non mettono l’origano sulla pizza?

–L’origano sulla pizza si usa quando la mozzarella non è di buona qualità ed è moderatamente acida, mascherando così l’acidità. Puoi metterlo qui se vuoi, ma non lo serviamo così. Inoltre, il sapore è presente in tutte le spezie presenti nella salsa.

–Angelín è una delle pizzerie più conosciute oggi, ma da quando è così popolare?

–Il marchio è esploso negli anni 80. Fino ad allora era una pizzeria molto conosciuta, ma niente di speciale. Negli anni ’80 divenne popolare tra le celebrità, in particolare con l’aneddoto di Sinatra, quando arrivò in Argentina.

-Come è stato?

–Mio nonno era un buon amico di Palito Ortega: gli Ortega vengono sempre a mangiare qui. Nel 1981, Palito portò Sinatra al Luna Park. A quel tempo mio nonno chiudeva alle 2 di notte e alle 4 di notte tornava a Castelar. Dopo uno spettacolo, alle 2 di notte Palito chiamò mio nonno: “Guarda, vado con Sinatra”, gli disse. “Non ho niente, abbiamo chiuso tutto”, rispose mio nonno. “Bene, fai una cosa: mandami le pizze in albergo”, chiese Palito. Così hanno iniziato a fare le pizze e le hanno portate via. Una settimana dopo, Palito venne e disse a mio nonno che a Sinatra piaceva davvero la pizza, e portò una sua foto autografata, dicendo che eravamo i migliori. La notizia venne riportata dai media e da allora la pizzeria si fece un nome.

–Essere gli ideatori della pizza canchera aggiunge qualcosa a questo?

–Sappiamo che fu Angelín a cominciare a produrlo e a venderlo alle porte dei tribunali. In ogni caso, si può dire che Nadie abbia inventato la pizza, dato che ha un’altra pizzeria in cui dice di aver inventato la fugazzetta… Mirá, yo comí pizza en manyos lugares del mundo y cada uno hace una reversión de la pizza según lo que le sembra meglio. Alcuni potrebbero farlo meglio di altri, ma la verità è che nessuno ha inventato nulla.