Mercedes Zabaletta
Il segreto non è solo nell’impasto. La temperatura di cottura è uno degli elementi essenziali per cuocere una buona pizza, ma deve essere intorno ai 300 o 400 gradi, quindi è praticamente impossibile raggiungere la perfezione in questo classico italiano con il forno di casa.
Chi sottolinea questa precisione è Franco Pepe, premiato quest’anno con The Best Chefs Awards per il Miglior Pizzaiolo del Mondo, che ha iniziato come insegnante di educazione fisica alle superiori anche se il suo rapporto con il mondo della cucina è iniziato come bambino. .che è cresciuto tra i sapori e gli odori della pizzeria che il padre gestiva dagli anni ’60 a Caiazzo.
Nel 2012 apre il proprio ristorante, “Pepe i Grani”, in questo piccolo paese situato a circa 40 chilometri da Napoli, attraverso il quale passano giornalmente circa 400 commensali che possono scegliere tra 60 pizze diverse, comprese le patatine fritte, una delle specialità della casa .
“La pizza è un alimento popolare e devi sempre tenerne conto, ma devi anche mettere in discussione ciò che è sempre stato fatto”, ha sottolineato Pepe in un’intervista con EFE al Basque Culinary Center, dove ha partecipato questa settimana a un incontro sulla cucina italiana promosso dall’università gastronomica basca e da Identità Golose.
Negli anni ’70 tutto ruotava intorno al “pizzaiolo” e se non c’era lui la pizza non era buona, ma al “Pepe i Grani” il suo fondatore decise di “frammentare” questa figura e creò e formò una squadra.
REINTERPRETARE I CLASSICI
“Non tutto dal passato diventa tradizione, solo ciò che può servirci oggi”, dice.
E oggi Franco Pepe dirige l’evoluzione di questo piatto dal suo ristorante, in cui il peso della tradizione è innegabile, ma che si apre all’innovazione con dettagli come l’uso del forno elettrico – adattato alle sue esigenze- e la “rivisitazione” dei classici.
“Ho rischiato la vita” cambiando la “margherita” a Napoli, culla della pizza come piatto popolare nel Settecento, ma ora lo fanno altri chef, scherza.
Così, nella sua “sbagliata margarita” (finta) il pomodoro, che, come l’olio, le olive, la mozzarella e la maggior parte delle materie prime che utilizza provengono da produttori locali, viene adagiato freddo sopra l’impasto.
“Gli ingredienti hanno tempi di cottura diversi che vanno rispettati preparandoli separatamente” per ottenere il risultato ottimale perché altrimenti le pizze “rimangono morbide”, come accadeva nella “capricciosa” degli anni 70 in cui il cuoco depositava funghi, acciughe, carciofi e altri prodotti e metterli contemporaneamente in forno.
PIZZE SANE
Uno dei cavalli di battaglia di Franco Pepe è quello di togliere la pizza dal sacco del cibo spazzatura a cui è stata associata e rivendicarla come un piatto salutare che può far parte della dieta mediterranea, di cui lo chef è ambasciatore da 5 anni.
“Pepi i grani” propone un menù parallelo, per il quale si è avvalso della consulenza di un biologo nutrizionista, nel quale ha ridotto la quantità di carboidrati.
Inoltre la pizza è accompagnata da una salsa a base di semi, olio e spezie della regione per riequilibrare il carico glicemico e rispettare i canoni della dieta mediterranea.
Sette delle proposte che compongono questo menù, infatti, portano il sigillo di piatto salutare dell’Associazione Italiana contro il Cancro
LA FORMAZIONE ESSENZIALE
Franco Pepe insiste sulla necessità di formare i “pizzaioli” del futuro, cosa che in Italia non esiste.
Per questo esclude la possibilità di ampliare la sua attività con franchising o aprire ristoranti in altri paesi perché, per ora, può concentrarsi solo su “Pepe i Grani”.
“Non ci sono giovani chef preparati. Devi essere lì per applicare il tuo concetto e la tua filosofia nel locale. Altrimenti, viene dato solo il nome”, conclude.
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