CITTA ‘DEL MESSICO (AP) – Anni fa, la chef messicana Elena Reygadas del ristorante Rosetta si chiedeva perché la cucina messicana non fosse considerata così popolare in tutto il mondo e pensava che fosse a causa dei suoi ingredienti. Oggi è un’orgogliosa sostenitrice di quegli stessi ingredienti con cui crea deliziosi piatti che l’hanno portata a vincere il premio World’s Best Female Chef 2023 dalla prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants per la migliore donna leader del mondo.

Da quando la cucina messicana è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2010, i suoi seguaci si sono moltiplicati. Negli Stati Uniti, recenti sondaggi dimostrano che tra le giovani generazioni è considerata la più apprezzata, anche davanti alla cucina italiana.

“Sono molto emozionato, mi sembra che si siano già presi il loro tempo”, ha detto Reygadas del momento che sta vivendo la cucina del suo paese in una recente intervista condotta presso la villa nel quartiere rom dove si trova Rosetta. “È così ricco, così vasto, lo trovo molto bello. Mi sono sempre chiesto perché non è successo e ho sempre incolpato gli ingredienti in modo specifico, ma mi entusiasma che tu vada in altri ristoranti nel mondo e ti danno tacos e talpe e le loro versioni.

La storia di Reygadas con la cucina è familiare. Suo nonno non amava ripetere i piatti nella sua vita quotidiana e aveva qualcuno che corrispondeva, sua nonna si occupava del cibo a casa: “La verità è che mia nonna era molto felice in cucina, ha dato tutto il suo amore. È era il suo spazio, il suo posto.

Reygadas studiò un po’ di filosofia e più tardi lettere inglesi all’UNAM, ma anche allora al college frequentava contemporaneamente lezioni di cucina.

“Mi è sempre piaciuto mangiare, mi è sempre piaciuto cucinare, ma non l’ho visto come un lavoro”, dice. “Poi, d’estate, andavo nei ristoranti per imparare, ma sempre con l’intenzione di cucinare piatti deliziosi”.

Quando ha finito la sua tesi di letteratura, su Virginia Woolf, pensava di dedicarsi al mondo dell’arte, ma quando ha fatto il salto nella vita professionale, ha sentito che qualcosa non andava. Ha rivelato ai suoi genitori il suo piano per cambiare lavoro. Fortunatamente, l’hanno supportata. Supera l’esame di licenza professionale, ma pochi giorni dopo parte per New York per seguire un corso intensivo di cucina presso il French Culinary Institute della durata di otto mesi. C’era molta pasticceria nel corso, qualcosa che era interessato a imparare e che anni dopo avrebbe dato vita nel suo famoso caffè La Panadería de Rosetta.

Dopo questo periodo di preparazione, ha lavorato a Londra per quattro anni, collaborando in particolare con lo chef italiano Giorgio Locatelli nel suo ristorante stellato Locanda Locatelli.

“Sento di essermi allenato molto lavorando, la scuola può dare le basi, ma cucinare è qualcosa di pratico”, ha detto Reygadas.

Ma Londra è molto diversa da Città del Messico.

“Ricordo metà dell’anno in cui entravo di notte e uscivo di notte, non vedevo la luce ed è forte. Siamo abituati alla luce e al sole”, ha detto. Ho resistito perché sapevo che era un momento della vita che mi stava plasmando, che stavo imparando molto”.

È tornata in Messico quando è diventata madre per la prima volta. Voleva che sua figlia maggiore, Léa, crescesse circondata dalla sua famiglia e dagli amici della cultura locale. Poco dopo il suo ritorno, ha avuto la sua seconda figlia, Julieta. Essere capofamiglia e madre di famiglia è una vera sfida. Ora le loro figlie sono adolescenti: Julieta ama cucinare, Léa preferisce mangiare.

“Quando ho aperto Rosetta nel 2010, la mia figlia maggiore aveva due anni e la più piccola aveva sei mesi, è stato un parto triplo”, ha detto. Ma allo stesso tempo «ho sentito che loro stessi mi davano questa forza, mi davano tanto ordine, dovermi organizzare, mi davano anche quella. Sì, è stato intenso, penso che essere una madre ed essere una cuoca sia la mia più grande sfida, bilanciare queste due parti. Ma allo stesso tempo sento che grazie a questo ho avuto anche molta disciplina”.

Mentre le donne nutrono il mondo a casa, la professione di chef è stata storicamente dominata dagli uomini. Reygadas è convinto che questo possa cambiare.

“Nelle cucine più professionali, vedo che ci sono sempre più donne”, ha detto. “Ma penso che spesso si complica quando le donne diventano madri… Avere un lavoro, un lavoro in cui le ore non necessariamente si combinano con quelle dell’asilo nido o della scuola, questa è una grande sfida. complessa, ma si spera sempre meno” .

Vedendo questa realtà e la propria esperienza, ha fondato la borsa di studio Elena Reygadas per studentesse di gastronomia nella provincia messicana. L’anno scorso hanno iniziato con tre, quest’anno hanno in programma di espandersi con il sostegno della banca a più di due dozzine di borsisti.

“Una carriera nella gastronomia comporta spese aggiuntive per ingredienti, attrezzature e inoltre, quasi tutte queste scuole di cucina sono in città. Quello che ho anche capito è che nelle famiglie dei luoghi più remoti non possono mandare tutti i figli e normalmente mandano sempre gli uomini”, ha detto. “Pensavo davvero a questa borsa di studio come a un granello di sabbia.”

Il menu Rosetta si è evoluto, inizialmente più orientato alla cucina italiana, ora è in un locale molto gradevole vicino alla cucina locale, ma senza essere purista.

“È molto concentrato sull’ingrediente messicano e sull’ingrediente messicano nel suo momento naturale”, ha detto Reygadas. “Quello che cerco di fare è cercare di garantire che attraverso il menu che prepariamo e la cucina che prepariamo, possiamo visualizzare l’enorme e infinita diversità di ingredienti che abbiamo in questo paese”.

Il tuo ingrediente preferito del momento?

“In questo momento, ad esempio, sono molto entusiasta delle escamoles (larve della formica güijera) che sono il loro semplice momento. Abbiamo appena fatto la pasta ieri, abbiamo lavorato per qualche settimana, ma ieri abbiamo finito con la pasta epazote , l’impasto ha un sacco di epazote e un sacco di escamole sopra e un po’ di jalapeño, era delizioso”, ha detto.

È anche la stagione delle susine Moscato, che ha detto di apprezzare, e che sono incluse in un dessert, in qualche bevanda e nella pasticceria.

“Quando c’è un ingrediente, cerchiamo di usarlo subito”, ha detto. “Sappiamo già che le prugne dureranno per un altro mese circa e poi altre cose vanno e vengono… Arrivano le piogge e usiamo molti funghi selvatici, quilites, Huitlacoche, mais. Non ci sono più susine e non ci sono più manghi, ma le pere ci sono”.

Il suo obiettivo in cucina è utilizzare prodotti locali e sostenere la biodiversità. Molti dei suoi frutti, verdure ed erbe provengono da chinampas (un sistema di allevamento lacustre preispanico) nell’area del lago Xochimilco, a sud della città, utilizzando metodi sostenibili. La seguente scala è nazionale: prodotti messicani e solo in casi eccezionali utilizzano ingredienti importati.

“Quando ero a Londra con gli italiani, ho capito che la cosa più sensata e coerente era non importare cose, almeno non deperibili”, ha detto. “Inoltre, questo territorio del Messico è così vasto… Ci sono così tante cose da usare e giocare che non so perché.”

Reygadas (Messico, 1976) ha ricevuto anche il premio Veuve Clicquot come miglior chef dell’America Latina 2014 ed è membro dell’International Council of the Basque Culinary Center. I suoi altri ristoranti includono Lardo, Café Nin e Bella Aurora.

I piatti sono per lei come opere d’arte: “Lo immagini, poi lo provi, poi non funziona, poi lo devi adattare, poi funziona”.